鱼胶又叫鱼鳔或鱼肚，是福建沿海生产加工的水产食用珍品。 它是用黄花鱼、鳗鱼等鱼类的鱼鳔精制而成的。

　　鱼胶营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。

　 紫菜是一种海藻，在生物这中属于红藻门，红藻纲，紫菜亚纲，紫菜目，紫菜科，等有10多类。是一种重要的经济藻类，味美可口，营养丰富，含蛋白质31.3%，水溶性多糖类30.2%脂肪0.7%，维生素和人体必需的微量元素锌、锰、铁、铜。并有防病治病疗效。能软化血管和降低血庒，治疗甲状腺肿大。

　　东山的紫菜早在清代就出口东南亚各国，现在仍深受外商欢迎。

　　鱼翅是用鲨鱼的鳍制成的。鲨鱼种类繁多，我国就有70多种。东山利用海洋资源，选择双髻鲨、乌翅真鲨等鳍，根据大小分别加工，干制品的鱼翅分脊翅、胸翅、尾翅、臀翅，以脊翅最好，胸翅次之，尾翅和臀翅较差。

　　由于鱼翅本身并无鲜美的味道，倒是有些腥味。所以在烹制时，必须供助其它佐料和烹饪技术，才能成为佳肴美馔。

　　龙虾属于节肢动物门甲壳纲，体型大，堪称“虾中之王”，一般有1－2斤重，最重的“青公龙虾”达5斤以上。一般长1尺多，最长的有3尺多。它的繁殖旺期主要地夏季，龙虾生洗在水深10－40米的海域，有宽大得像扇子一样的尾鳍，体下侧还在足鳍，善于长距离游行，头部有棘剌的触角。

　　龙虾是水产佳品，味道极为鲜美产，有很高的营养价值，是宴席上的佳肴。东山以龙虾为主名菜，有“鲜炒龙虾”、“炒龙虾片”、“葵花龙虾”、“龙虾肉汤”、“龙虾肉丝”等等。